El reconocido especialista Philippe Dumain arribará a TodoLáctea en el mes de mayo para brindar una conferencia en el Simposio de Ciencias y Tecnología de Lácteos.
Philippe Dumain es francés y especialista en quesos. Desde hace más de 30 años es el director de Calidad del Grupo Savencia Fromage & Dairy y también de las empresas Milkaut, Ilolay y Santa Rosa en Argentina. Recientemente confirmó su presencia a TodoLáctea donde brindará una disertación en la carpa Auditorio del Gobierno de Santa Fe, el martes 13 de mayo desde las 17.30 horas, a modo de cierre del Simposio de Ciencias y Tecnología de Lácteos.
De esta manera la presentación será “La Vie en Bleu” y se referirá a la calidad en quesos, a los quesos azules y guiará una degustación a la que se invitará a instituciones, profesionales y empresarios de Esperanza y la región.
Dumain es lo que se conoce como cheeselier y viaja por todo el mundo detrás de la perfecta calidad de los productos del grupo y Argentina es un destino frecuente, que lo volverá a ser en este 2025 cuando guíe y ayude a más de 200 asistentes a su presentación magistral. Lo hará junto a Sergio Ambrosini, director de Investigación y Desarrollo para Savencia Argentina.
Una excelente nota realizada en 2019 por Sabrina Cuculiansky en la sección LifeStyle del diario La Nación destaca que, si bien Philippe reconoce la tradición del queso en Argentina, “cree que aún falta que se lo considere un protagonista de la comida”.
Philippe se explayó acerca de las cualidades del queso local, así como del estilo del consumidor argentino, y aseguró que la calidad está dada fundamentalmente en la sonrisa del consumidor, porque es cuando el consumidor vuelve a comprarlo.
Asi, la calidad en la escena mundial de quesos, el experto detalló que hay distintos niveles de calidad, “tenés el nivel de calidad respecto de la elaboración y el nivel de calidad de la satisfacción del consumidor, este último es el más importante ya que la calidad es la satisfacción del consumidor, la calidad es la sonrisa del consumidor y cuando el consumidor vuelve a comprarlo, es lo que siente en su paladar y en su experiencia”.
Con respecto al consumidor local Dumain expresó que hay una tradición quesera, pero es una tradición que viene por la inmigración del siglo XIX, es decir que “realmente no hay productos y quesos argentinos, la mayoría son recetas queseras traídos por los inmigrantes, y creo que el más emblemático es la provoleta”.
Sin embargo, el consumo de quesos en el país es el más alto de América del Sur, con casi 12 kg por año y por habitante, y se sitúa entre el nivel 8 o 10 en el mundo en cuanto a la producción de quesos. Debido tanto a esta nueva cultura como a la crisis económica, “los argentinos utilizan muy a menudo el queso como ingrediente para las pizzas (Argentina es el segundo consumidor mundial de pizza después de Estados Unidos), para preparar pastas o salsas y no como alimento, excepto el emblemático provoleta, queso típicamente argentino”, analizó.
Lo que tiene que ver con los momentos claves de la producción el especialista detalló que el primer momento se refiere a la selección de las materias primas, deben ser de alta calidad, en ese sentido, cada vez se presta más atención al bienestar animal, no solo desde el punto de vista ético, sino también porque los animales bien tratados producen productos de calidad, en nuestro caso, la leche. Vacas criadas al aire libre, pastando hierba, darán una leche de mejor calidad que vacas que pasan todo el tiempo en establos y alimentadas con tortas de soja o alimentos industriales”.
El segundo momento clave se refiere a la producción en sí misma del queso, y allí entra en juego todo el saber hacer del maestro quesero desde la coagulación de la leche hasta el control de las condiciones de temperatura, humedad, de curado del queso. Y el último, que no está vinculado con la producción, se refiere a la conservación del queso tanto en el supermercado o en la quesería como en la casa del consumidor.
